Keresés
Close this search box.

„A magyar emberek jelentős része öngyilkos táplálkozást folytat” – Interjú Saly Noémivel

Becsült olvasási idő: 10 perc
Saly Noémi művelődéstörténésszel, a Partizán az Ínség Zavara című főzőműsorában megszólaló szakértőjével a társadalom és a táplálkozás viszonyáról Fejes Réka beszélgetett.

hirdetés

Az utóbbi években a mindennapok egyik központi kérdésévé vált, hogy mi kerüljön az asztalra. Az infláció, a gazdasági válság, az orosz-ukrán háború, de még a klímaválság is kihat arra, hogy hol vásárolunk be, mit veszünk le a boltok polcairól, hogy milyen típusú és minőségű élelmiszereket engedhetünk meg magunknak. A Partizán az Ínség Zavara című főzőműsorában arra vállalkozott, hogy feltérképezze, mik ma a realitások egy magyar háztartásban, és utánajárjon annak, hogyan fegyverezhetjük fel magunkat a konyhában a megváltozott körülmények között. A műsorban megszólaló egyik szakértővel, Saly Noémi művelődéstörténésszel arról beszélgettünk, hogyan hat ránk egy évszázadokkal ezelőtt megcsontosodott gasztronómia, milyen szokásokat érdemes átvennünk elődeinktől, és mik azok a hagyományok, amiket ideje lenne újragondolnunk.

Ha a klasszikus magyaros konyhára gondolunk, elsősorban a csípős, zsíros, kalóriadús ételek jutnak eszükbe. Ahogyan a műsorban is említetted, a magyar gasztronómia alapja a disznózsír, a hagyma és a pirospaprika. Milyen tényezők alakították ki így a karakterét?

A pirospaprika egy elég szokatlan irány. Normális körülmények között a kulturális javak föntről lefelé haladnak, a nép egyszerű fia azt vette át, amit a kastélyban látott vagy fél füllel hallott. Nagyon érdekes például, hogy a régi magyar népdalok rokonságot mutatnak a gregorián énekekkel. Aztán ilyen a reneszánsz bútorművészet is – gondoljunk a tulipános ládára – vagy az úri hímzés, amit egyszer csak viszont látsz a magyar népművészetben. Vagy ilyen bizonyos növények, fűszerek használata, azok is egy főúri kertből vagy kolostorkertből jutottak el egy falusi kertbe, mondjuk a bazsalikom, ami nem őshonos Magyarországon.

Ebben a tekintetben a pirospaprika egy érdekes utat járt be. Először a főúri kertekben volt dísznövény. Után a szerzetesekhez jutott, akik rájöttek, hogy finom, erős és enyhíti vagy megszűnteti a harmadnapos hideglelés tüneteit, hogy kiváltja a borsot, ami egy jó drága import fűszer volt, és amivel tele van a régi magyar konyha, de nem jutott hozzá mindenki, ezért elkezdték pirospaprikával helyettesíteni. Borspótlóként a nép széles körében elterjedt, mert olcsó volt és könnyű volt vele bánni.

Aztán jött a romantika, és felfedeztük a népet. A Grimm-testvérek népmeséket gyűjtöttek, Liszt Ferenc beleszőtte a népdalokat a magyar rapszódiákba. Azok a rétegek, amelyek a romantikus lelkükkel felfedezték maguknak a népet, felfedezték a nép konyháját és a nép konyhájában a pirospaprikát, ami először a köznemesség, aztán a magára valamit adó nemesség asztalait is elöntötte. A pirospaprika útja tehát egy fordított irányt mutat. Az még külön érdekes ebben a történetben, hogy a paprika a Királyhágón nem ment át, Erdélybe nem tette be a lábát, ott borsot használnak. Ami nálunk a paprikás meg a pörkölt, az náluk a tokány. Még a paprikás krumpli neve is pityóka tokány.

Mi az oka annak, hogy a pirospaprika nálunk ilyen sokáig népszerű maradt?

A gasztronómia egy nagyon lassú műfaj. Foglalkoztam egy 1680-as, 90-es években keletkezett, csíksomlyói, ferences eredetű szakácskönyvvel, aminek az ízlésvilága legalább száz évvel korábbi irányokat is tükröz, sőt középkori elemek is vannak benne. A gasztronómia úgy változik, mint a népdal: mindenki módosít egy kicsit rajta, de vannak, amiket már nem lehet tovább tökéletesíteni, egy ponton megszilárdulnak. Mint a Tavaszi szél vizet áraszt. Az úgy jó, ahogy van, azt már ne piszkálja senki. Vagy a töltött káposzta, ami valószínűleg török eredetű, de a magyar konyhában kristályosodott ki. Lehet egy kicsit szórakozni vele, több csombort vagy babérlevelet tenni bele, de különben úgy jó, ahogy van.

Azt gondolom, hogy ugyanúgy, ahogyan létezik zenei anyanyelv, létezik gasztronómiai anyanyelv is.

Bizonyos ízkombinációkat, bizonyos recepteket, bizonyos ételfajtákat nagyon szeretünk, a sajátunknak érezzük, és ha még a családban is megismertük és megszoktuk őket, akkor azokat visszük tovább.

Igaz, hogy sokféle új gasztronómiai irányzat árasztott el bennünket, és ezek a nyughatatlan séfek mindenáron ki akarnak bontakozni, valami nagyon mást szeretnének alkotni, és jönnek az újragondolt paprikás krumplijukkal, de ne gondolják újra! Az Anyám tyúkját sem gondoljuk újra. Fölösleges. Minden nép konyhájában vannak sziklaszilárd alapételek, amiket mindenki klasszikusként ismer. Például a cseh knédli vagy a francia burgundi marha. A pizza egyébként nem úgy olasz eredetű, ahogyan mi gondoljuk. Ott volt egy kör Amerika felé, ahol a szegény, emigráns olaszok vittek bele egy-két csavart, de Nápolyban azért még sütnek igazi olasz pizzát. Szóval vannak bizonyos nemzeti ételek, amiket békén kell hagyni. A franciák erre kifejezetten érzékenyek, de náluk a gasztronómia a kultúrának egy sokkal büszkébben vállalt, markánsabb eleme, mint nálunk. 

Remind

Mi az, ami befolyásolja egy nép gasztronómiájának a kialakulását?

Egyrészt az, hogy mi áll rendelkezésre. Azért általában minden országban a helyi alapanyagok szerint, a helyi klímára tekintettel főznek. A németeknél, ahol hideg van, jó nagy, meleg, téli levesek vannak. A csehek, akiknél egy csomó zöldségféle nem terem meg, a krumplival meg olyan gabonafélékkel művészkednek, amik nálunk már kevésbé léteznek. A Mediterráneum, a Balkán tele van jó zöldségekkel, a törökök, a görögök, a bolgárok. Amíg a bolgár kertész ide nem költözött, és nem kezdte el működtetni a vízikerekeit Zuglóban, addig a paradicsomot csak befőzésre és főtt ételben használtuk. A magyarokat a bolgárok tanították meg a zöldpaprika meg a nyers paradicsom fogyasztására, ők fejlesztették ki az ennivaló fajtákat.

Az is befolyásolja a gasztronómiát, hogy mivel foglalkozik az adott nép. A magyar konyha zsíros, tápláló ételei mögött az áll, hogy sok szegény ember nehéz fizikai munkát végzett, és őket etetni kellett, de erről ma sem képes átállni a magyar egy könnyebb kosztra, még azok sem tudnak elképzelni egy családi ebédet húsleves meg egy hatalmas adag pörkölt-nokedli kombó – a kaszások ételei – nélkül, aki nem végez nehéz fizikai munkát. Erről pont beszéltem a műsorban. A régi asszonyoknak rengeteg eszük volt. Mentek a mezőre, ahol az uruk kaszált, és kétféle levest vittek: egy tápláló, húsos levest és egy könnyű, savanykás gyümölcslevest a szomj oltására. Nem vihettek nekik olyat, amitől annyira elteltek, hogy utána nem tudták folytatni a munkát.

Amit a műsorban mondtál, az én fülemet is megütötte. Milyen érdekes, hogy annak a hagyománya megmaradt, hogy mit eszünk, de a paraszti kultúra tudatosságát nem emeltük át.

Sok hagyományhoz nem kéne vagy nem úgy kéne kapcsolódnunk, ahogyan tesszük.

Te mit gondolsz, min lenne érdemes változtatunk?

Azon mindenképpen, hogy mennyi lisztet és cukrot eszünk. Az édességfogyasztás nem régi hagyomány a magyar konyhában. Hirtelen támadt a lehetőség, hogy sok cukorhoz lehetett olcsón hozzájutni. A cukor egy eminens energiaforrás, csak egyáltalán nem mindegy, hogy mennyit viszel be belőle. Egyszer valahol azt olvastam, hogy ha szellemi munkát végzel és sokat gyötröd az agyad, nagyon szeretne cukrot, mert az az energia felvételéhez egy jó energiaforrás, csak az a baj, hogy aztán megül a fenekeden meg a hasadon. Tulajdonképpen a táplálkozásunk szerkezetén kellene sokkal többet gondolkodni.

Hallgatni kellene a dietetikusokra és az orvosokra, mert ők tudják a tutit, és nagyon gáz, hogy nem tesszük, hogy nem hallatszik eléggé a hangjuk.

Fontos lenne ráébrednünk, hogy az egy öngyilkos táplálkozás, amit a magyar emberek jelentős része folytat. A nehezen mozduló gasztronómiai hagyományokon sokkal tudatosabban kellene igazítani az arányokat, sokkal több gyümölcsöt, sokkal több zöldséget enni és sokkal kevesebb véres, nagy húst, sokkal kevesebb agyonfinomított lisztet és még annál is kevesebb cukrot, ahogyan a zsiradékból sem mindegy, hogy milyet használunk. Persze nincs baj pár szem töpörtyűvel, de mondjuk egy fél kiló töpörtyűt betolni két nagy szelet, puha fehér kenyérrel – az már nem jó.

Említetted azt is, hogy egyre inkább elidegenedünk az ételtől. Mit jelent ez az elidegenedés?

Azt jelenti, hogy már senkinek semmi köze ahhoz, ahogyan az élelmiszer létrejön. Úgy tekintünk az ennivalóra is mint egy fogkefére vagy bármilyen más használati tárgyra. Egy részét megesszük, a másik részét meg kidobjuk. Egy falusi háztartásban, ahol az emberek gyomlálnak, locsolnak, leszedik a termést, ez nem történhet meg. Azok, akiknek máig van valamennyi közük a földhöz, a növényekhez, az állatokhoz, sokkal jobban megbecsülik az ennivalót. Ehhez hozzátartozik az is, hogy az emberek nagyobb része a boltban, bevásárlóközpontokban vásárol csomagolt élelmiszert, ami meg van mosva, nincsen rajta föld, nem érezni rajta a föld illatát, nincs benne kukac – az eleven élethez semmi köze. A lefóliázott leveszöldség nekem olyan, mint egy lefóliázott gyári csokoládé vagy egy lefóliázott homokozó készlet néhány polccal arrébb a játékosztályon: steril és idegen.

Remind

Az is egy módja annak, hogy közelebb kerüljünk ezekhez az ennivalókhoz, ha a piacon vásárolunk. Nézd meg a kezét azoknak a pici mamiknak, akik szombaton kijönnek a Fehérvári úti piacra, és a saját kertecskéjükből hozzák a hétszer görbe, kicsit földes sárgarépát. Nézd meg, és akkor nem fogod fitymálni a sárgarépát, hogy nem elég csinos, mert megérted az összefüggéseket. Annak a répának az íze is más a levesben!

Arról nem is beszélve, hogy valamikor, amikor az emberek életében a szakralitások még fontosabb szerepet töltöttek be, mint ma, a Jóisten ajándékaként kezelték az ételt azzal együtt is, hogy ők dolgoztak vele. Engem még úgy neveltek egy nem különösen bigott, de keresztény családban, hogy ha a kenyér leesik, akkor nem kidobom, hanem felveszem, és megcsókolom vagy megfújom, mert a kenyér az nem szemét. Ebben a formában ma nagyon kevés helyen maradt meg az étel szentsége: hogy asztali áldást mondasz vagy megköszönöd az ételt annak, akinek te gondolod. A gyerekek már nem várják meg az asztalbontást, nem köszönik meg az ebédet, hanem kirúgják maguk alól a széket, és evés közben nyomkodják a ketyeréiket. Nincs közük ahhoz, amit megesznek, nem mérik föl, hogy azzal az anyjuk vagy apjuk dolgozott, hogy úgy jutott el az ennivaló az ő asztalukra, hogy a szüleik megkeresték a rávalót. Erről beszélek, amikor azt mondom, hogy elidegenedtünk az ételtől. Sokkal jobban kéne tisztelni az ételt, az embert, aki előállította, de még azt az állatot vagy növényt is, amit megeszünk.

Mikor degradálódott termékké az étel?

Azt hiszem, akkor, amikor iparrá vált a mezőgazdaság, és már senki nem a saját földjén vágta a búzát, nevelte a saját állatát. Ez nem csak nálunk történt így, ahol jött a TSZ. Ugyanez lezajlott az Egyesült Államokban is, ahol az óriási birtokokon hullámzanak a búzamezők, és a Johnny föltett lábbal ül a traktorban. Ennek nincs ideológiai alapja, nem lehet feltétlenül a politikához kötni. Olyan szinten vált tömegessé az élelmiszer előállítása sok helyen a világban – de Európában és Amerikában mindenképp –, hogy szükségképpen beiktatódott a kereskedelem mindenféle fajtája és formája, az üzletek, ahol megveszed az élelmiszert. Ez egy folyamat, aminek a vége aztán az lesz, hogy pasztillákat etetnek veled!

Azért bízom benne, hogy azt a sorsot elkerülhetjük.

Remélhetőleg elkerüljük. Azért az is jól látszik, hogy ez a tendencia már kezd egy kicsit a visszájára fordulni. Nagyon menők lettek a közösségi kertek meg a környezettudatos táplálkozás. Vannak fogyasztói közösségek is. Én rendszeresen a Szövetség az Élő Tiszáért Egyesületnél vásárolok a városmajori templom előtti kispiacon. A Felső-Tisza vidéki gazdáktól két vagy három furgonnal összeszedik azt a néhány láda zöldséget és gyümölcsöt, amit megtermeltek, feljön velük pár gazda, és eladják a saját terményeiket. Jön pék, tejes meg kolbászos is. Nem mondom, hogy annyival olcsóbb náluk vásárolni, mint ahogyan azt az ember remélné, mert nyilván nekik is van egy csomó költségük, de meg lehet bízni a termények bio minősítésében, és tényleg nagyon jók. Ha tudom, hogy én ezt vagy azt a gazdát támogatom azzal, hogy nála vásárolok, akkor tőle veszem meg az öt-tíz kiló meggyet a befőzéshez. Nyáron csodálatos gyümölcsöket hoznak, de már ilyenkor is finom zöldségeik vannak. Eszméletlen jó ízük van! Az, hogy ezek a kezdeményezések népszerűek, hogy elkezdtek megállni a lábukon, azt jelzi, hogy már a városlakókban is van rá fogékonyság, hogy ilyen terményeket egyenek.

Hat-e erre a visszájára forduló tendenciára azoknak a válságoknak az együttese, amik ma körülvesznek minket: a megélhetési válság, a háború gazdasági hatásai, a klímaváltozás?

Az emberek ettől egy kicsit kijózanodnak a pocsékolós, étel kidobós, fitymálós hozzáállásból. Ebből a régi rendszerből kell bizonyos fokig visszaállni a régi tapasztalatok alapján működő háztartásvezetésre. A nagy kérdés az, hogy ezek után ugyanannyi ételt veszünk-e, mint azelőtt, de rosszabb minőségben, hogy ne költsünk többet? A műsorban az egyik séf, Szalánczi Anna mondta, hogy ő kevesebb tejterméket vásárol, mert nem hajlandó rossz minőséget venni. Az én nemzedékem – aki a 60-as évek elején megtapasztalta, hogy milyen a hiánygazdálkodós főzés – tud egy csomó trükköt. Nem beszélve azokról, akik a két világháború alatt életek. A nagymamám eleve úgy főzött, hogy keletkezzen maradék, amit utána hasznosított. Például a leveszöldség egy része francia salátában öltött testet, a maradék spenótot összedolgozta prézlivel meg tojással, és fasírtot, úgynevezett spenótpacsnit sütött belőle, és a paprikás krumpliból tett el krumplit a másnapi grenadírmarshoz.

Most sokan addig őrizgetik a maradékot, amíg ki kell dobni, vagy egyből kidobják ahelyett, hogy kellő kreativitással és találékonysággal újrahasznosítanák.

Ezeket a módszereket érdemes újra elővenni. Pont tíz évvel ezelőtt írtam egy könyvet, aminek az volt a címe, hogy Semmiből is finomat. Elsősorban hadi háztartási receptek voltak benne első- és második világháborús szakácskönyvekből. Ezt újra ki fogom adatni, de nem abban a szép keménytáblás, agyonillusztrált kiadásban, hanem puhakötésben, a lehető legolcsóbb papírral, hogy azok is meg tudják venni, akik tényleg hasznát látják. A lényeg, hogy ezek a végtelenül egyszerű praktikák jussanak el azokhoz a fiatalasszonyokhoz, akik olyan You Tube videókon nőttek fel, amik úgy kezdődnek, hogy vedd a 2 millió forintos konyhagépedet, és abban szuvidálgass meg konfitálgass egy óráig.

Remind

A műsorban éppen az volt a séfek feladata, hogy az eredeti receptjeiket alakítsák át úgy, hogy kevésbé legyenek költségesek.

Amikor a műsor elején a séfek elkezdtek főzni, költséges alapanyagokhoz nyúltak, és azt mondták, hogy csak egy kicsit használnak belőle. Na de az a kicsi csak sokkal nagyobb kiszerelésben kapható, és nagyon drága. Azt nem lehet elvárni, hogy egy átlagos háztartásban csak egy kicsit használjanak belőle, mert ahhoz nekik meg kell venniük belőle fél kilót, és az a fél kiló mondjuk 6 ezer forint.

Ezeknél a praktikáknál nagyon fontos szempont, hogy minél olcsóbb, minél energiatakarékosabb legyen, hogy a maradékot lehetőleg fel lehessen újra használni, és szeresse a gyerek is.

Nagyon megfogott, amikor a beszélgetésünk elején azt mondtad, hogy úgy gondolod, létezik gasztronómiai anyanyelv is. Mint tudjuk, a nyelvünk hat a gondolkodásunkra, de vajon hogyan hat a gasztronómiánk, az étellel való viszonyunk rá?

Látod, ezen még sosem gondolkodtam. Az biztos, hogy ha olyan ételeket eszel, amilyeneket a magyarok nagy része, akkor nem bírsz gondolkodni, mert ezek eltelítenek, elnehezítenek, bepunnyadsz tőlük, és alkalmatlanná válsz a gondolkodásra. A magyar emberek számára az ünnepi étkezés például ilyen. Beáll a kajakóma, és utána nem tudnak semmiről sem beszélni. Ebbe a tárgykörbe a meglehetős alkoholfogyasztás is beletartozik. Nem azt akarom mondani, hogy a magyar gasztronómia úgy öl, butít és dönt nyomorba, ahogyan az alkohol, de a túlevés biztosan nem jó dolog.

Nekem nagyon tetszik, amit a középkori szerzetesek gondoltak az ételről. Az ő gyönyörű, komplett kis filozófiájuk szerint a legeslegjobb étel a fán termett gyümölcs, mert az van a legközelebb a Jóistenhez. Utána jönnek az Úristen felé törekvő növények, amik kifelé nőnek a földből: a gabonafélék, a káposzta, a spenót… A legkevésbé jó étel a gyökér, ami a földben törekszik lefelé. Az is jó, mert azt is a Jóisten adja, de nem annyira jó, mint a többi. Ugyanígy megy a húsoknál is. A legeslegjobb állat a vízi állat, mert annál tisztább nem tud lenni semelyik másik. A második legjobb a madárállat, mert az a levegőben közel van a Jóistenhez. A vízszintben gyalogoló állatok is jók, de azok már nem annyira. A legkevésbé jó pedig a disznócska – szegény –, mert az állandóan a földet túrja az orrával. A föld alatti állatokat pedig már meg sem esszük. A szerzetesek ennek szellemében gondolkodtak és ettek. Ezt nem mondhatnám el a magyar konyháról, de persze nem is várom el ezeket a jelképes, filozofikus magasságokat tőle.  Alapjában véve viszont egy nagyon földhöz ragadt konyha. Rossz a nagy húsok, a hagyma, a gyökérzöldségek aránya. Hogy most ez a gondolkodásunkból fakad-e, vagy a gondolkodásunk azáltal vált ilyenné, hogy ezeket esszük, nem tudom, de lehet, hogy ezek hatnak egymásra.

Portré: Baric Imre; a műsor fotói: Partizán

Ha tetszett a cikk, olvasd el a Bib Gourmand címet elnyert Casa Christa egyik tulajdonosával, Forrai Kovács Krisztinával készült interjúnkat is!

Tetszett, inspirált? Oszd meg másokkal is!

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn