Hozzávalók
- 600 g libamáj
- 4 cl tokaji aszú
- 2 l tej
- 180 g tojásfehérje
- 2 g só, 2 g őrölt bors
A macaron hozzávalói
- 250 g mandulaliszt
- 250 g porcukor
- cukorszirup
Elkészítés
A libamájat a jeges tejbe áztatjuk, majd egy éjszakán át hűtőben pihentetjük. Kivesszük, eltávolítjuk róla a vékony hártyaréteg, majd a májat leválasztjuk a középen húzódó erezetről, és nagyobb darabokra vágjuk. Ami rajta maradt az erezeten azt még szitán átpasszírozzuk. Só, bors, a porcukor és a Tokaji Aszú felhasználásával páclevet készítünk, majd ebbe helyezzük bele a máj darabokat. Óvatosan átforgatjuk es teljesen légmentesen összetömörítve, fóliázva egy éjszakát pácolni hagyjuk a hűtőszekrényben. Az így kapott májat mi szuvidálni szoktuk 55 fokon 90 percig, de sütőben, vízgőzön, 60 fokon egy óra alatt is remekül el lehet készíteni. Ezután már csak dermeszteni kell.
A macaron elkészítése
A tojásfehérje feléből és 120 fokos cukorszirupból kemény habot készítünk. A fehérje másik felét tant pur tant-nal (porcukor + mandulaliszt 1:1 arányban átszitálva)
elkeverjük. Majd a felvert fehérjét es a mandulalisztes keveréket óvatosan összeforgatjuk habzsákba töltjük, majd kis stufnikat nyomunk belőle egy zsírpapíros sütőtálcára nyomjuk. A tálcát alulról kicsit megütögetjük, hogy szépen elterüljenek rajta a még nyers macaronok.
Kb. egy órát pihentetjük addig, amíg a tetején bőrösödés vagy enyhén száradást tapasztalunk, majd 140 fokon 15 percig sütjük. A kihűlt macaronokat megtöltjük a libamájtorchon-szeletekkel, és tálaljuk.
A Casa Christa séfjeinek további két receptjét megtalálod a Remind Bookazine harmadik számában!
