„Nemcsak nagyot álmodni merünk, hanem hihetetlen maximalizmusra is törekszünk”

A világ legelismertebb étteremkalauza, a Michelin Guide idén először jelentetett meg Magyarország egész területét felölelő étteremlistát. A legjobb ár-érték arányt elismerő Bib Gourmand minősítést hat étterem kapta meg, közülük a legfiatalabb a Casa Christa. A vendéglátóhely egyik tulajdonosával, Forrai Kovács Krisztával beszélgettünk.

Pár nappal a díjátadó után vagyunk. Mennyire volt váratlan számodra az elismerés?

Abszolút az volt! Nemrég vettük át a plakettet, és féltve őrzött helyen tartjuk annak ünnepélyes felszereléséig, ötpercenként kinyitjuk a dobozkát (nevet). De a Casa Christánál sosem az a cél lebegett a szemünk előtt, hogy díjat kapjunk, hanem az, hogy olyan unikális szálláshelyet és éttermet teremtsünk, amely maradandó élményt nyújt a vendégek számára, és ahová örömmel térnek vissza. A csapattal próbáljuk a helyet olyanná alakítani, ahol mi is jól éreznénk magunkat, ha pihenni, kikapcsolódni vágynánk. Valószínű, hogy jó úton haladunk, ha felfigyeltek ránk, és egészen bámulatos, hogy mindez ennyire gyorsan történt.

Mondhatjuk, hogy csupán nemrég nyitottatok.

A szálláshelyként szolgáló présházakat 2020 nyarától adjuk ki, tehát alig több mint két éve. A hét házból az utolsó három tavaly nyár közepén nyitott, az étterem pedig idén tavasztól működik. A mi sikerünkben biztosan szerepet játszott a férjem, Miki gasztronómia területén nem elhanyagolható munkássága és több évtizedes tapasztalata (Forrai Miklós többek között a budapesti Alessio étterem, a korábbi Articsóka, Malomtó és számos étterem tulajdonosa, valamint 16 országban vezényelt le rendezvényeket, cateringszolgáltatással – a szerk.), és az is könnyen lehet, hogy a Michelin anonim ellenőrei megszálltak a Casa Christában, így a teljes élményben részesültek.

A többi díjazott kizárólag éttermet üzemeltet. Ha nálatok is az étteremre koncentrálunk – hiszen maga a díj erre vonatkozik – milyen érdemeket emelnél ki, amelyek szerinted hozzájárultak az elismeréshez?

Elsősorban a séfek munkáját, a modern konyhatechnológiával elért isteni ízeket és gyönyörű ételeket. Séfjeink, Gerstmayer Benjamin és Kovács Edit fiatal koruk ellenére több Michelin-csillagos étteremben dolgoztak korábban, komoly referenciával bírtak. Négy évvel ezelőtt otthagyták a zajos Budapestet, szerettek volna kiszakadni abból az őrületből. Hatalmas szerencse, hogy így egymásra találtunk. A másik fontos tényezőt a környezet jelenti. Itt olyan panoráma tárul a szemeink elé, amelyhez foghatót Toszkánában találhatunk, csak éppen nem kell annyira messzire utazni érte. Mindehhez párosul a kényelmes terasz, a hangulatos enteriőr és természetesen a profi kiszolgálás, de emellett megmarad a családias, kedves, szeretetteli vendéglátás.

Mindezt úgy értétek el, hogy egyetlen présházzal kezdtetek.

Igen, öt évvel ezelőtt vásároltuk az első telket, akkor még azzal az elképzeléssel, hogy a saját hétvégi búvóhelyünkként szolgál majd. Aztán a sors úgy hozta, hogy sikerült az első körül több olyan telket megvásárolni, amelyeken felújításra váró présházak álltak. Így kezdett kirajzolódni előttünk a Magyarországon teljesen egyedi koncepció: egy viszonylag nagy, öt és fél hektáros területen hét présház, teljesen különböző kialakítással.

A présházak eredeti adottságait természetesen megőriztük, hiszen a magasságukon vagy az alapterületükön nem változtathattunk, viszont a kényelmi funkciók, amelyekkel bővítettük őket, például a szauna, merülőkád és a pincewellness egészen unikálisak. Az utóbbi talán meglepően hangzik. Eredetileg kis látványpincét terveztünk a házakba, hogy minden vendégünknek legyen saját borozgatós pincéje. Egyszer aztán, egy szürke januári napon lementünk, és majd szétfagytunk. Rájöttünk, hogy ez ebben a formában nem lesz az igazi. Akkor támadt az ötlet, hogy miért is nem alakítjuk át a helyiséget, úgy ahogy van, wellnessrészleggé? Ekkor még a koronavírus-járvány sehol sem volt, nem láthattuk előre, mennyire kinövi magát majd a privát wellness koncepciója. A birtok sikerének az egyik kulcsa ez lett, hogy minden présháznak saját wellnesse van, és a házak belső enteriőrje is kimagasló, olyan dizájn, amelyre elég sok dicsérő szót kapunk.

Mikor gondoltátok azt, hogy a présházakat érdemes éttermi szolgáltatással kiegészíteni?

Már az elején láttuk, hogy ilyen színvonalú szálláshelyen érdemes legalább reggelit kínálni. Ezt még megoldottuk az elején saját konyha nélkül. De ahogy egyre pontosabban körvonalazódtak Mikivel a terveink, egyre jobban hiányzott a meleg konyha. Nemcsak nagyot álmodni merünk, hanem egyúttal maximalizmusra is igyekszünk törekedni. Ha valamit csinálunk, azt jól kell csinálnunk, különben semmi értelme.

A minősítés elnyerése fantasztikus dolog, ugyanakkor bizonyára súlyt is tesz a vállatokra, hiszen a felfokozott elvárásoknak innentől meg kell felelni. Gondolkoztok további fejlesztésekben?

Valóban nagyon nagy a felelősség, és igyekszünk ennek az elvárásnak megfelelni. Továbbra is fontos a magas minőség mellett a vendégszeretet és a barátságos, családias kiszolgálás, amelyet a jelenlétünkkel is szeretnénk megőrizni. Erre a díjra mondják, hogy a legnehezebb elnyerni és a legkönnyebb elveszíteni, pont a meghatározott ár-érték arány miatt. A cél az, hogy minél többen megismerjenek bennünket, a vendégeink jó élménnyel távozzanak.

A különféle nyersanyagárak kilövése, az árfolyamingadozások és az infláció miatt ez elég komoly kihívásnak hangzik.

Egyes alapanyagok – például a kacsamáj – ára túlzás nélkül háromszorosára-négyszeresére nőtt az utóbbi időszakban. Ez különösen akkor nagy kihívás, amikor egy évre előre adunk ajánlatot, például egy esküvői menüre. Az észszerűség keretein belül igyekszünk tartani az árainkat, de a cím megőrzéséhez az is kell, hogy ne vigyük közben csődbe a vállalkozást (nevet).

A balatoni régióban nagyon jelentős változásokat látunk az elmúlt évtizedben. A borzasztó minőségű, túlárazott éttermeket sorra váltják le az igényes, jó minőségű helyek. Szerinted mennyire tekinthető ez organikus folyamatnak?

Régen valóban az volt az általános mentalitás, hogy a pár hónapos szezonban kellett kitermelni az egész évi bevételt. Ma a hat Bib Gourmand-díjazottból négy balatoni. Már a Covid-járvány előtt nagyon sokan költöztek a Balatonhoz, sokan az egész nyarat itt töltik. Ahogy az önmagára nézve igényes, de nyugalmasabb vidéket kereső kör megjelent, ugyanez a változás volt tapasztalható a vendéglátásban is. Maguk a vendéglátók is a nagyvárosi zajból költöztek vidékre, és ők is szerették volna azt az igényes szolgáltatást magukkal vinni, amelyet korábban nyújtottak. A két saját séfünk példája is ezt bizonyítja. Olyan jó, hogy mind a négyünkben közös a maximalizmus és a magas színvonalra törekvés (a két tulajdonos és a két séf is párt alkotnak – a szerk.). Ugyanazt a maximalizmust várjuk el mindenkitől a környezetünkben, a felszolgálótól, a kertésztől és a takarítótól is, mint amelyet saját magunktól. Az már a következő lépés, hogy a vendégek ezt felismerik, és visszajárnak.

Fotók forrás: Casa Christa